鲥鱼贵的原因有：稀少、养殖难、营养丰富等。
1. 稀少
物以稀为贵这句话实在是太正确了，很多时候在现实生活中我们根本就见不到这些珍稀的鲥鱼，就是因为世界上的野生鲥鱼非常稀少，而且有的人认为世界上已经不存在真正的野生鲥鱼了，正因为如此，它的价格一涨再涨。
2. 养殖难
鲥鱼的养殖技术要求相对难一些，而且很多是近几年它快要完全灭绝时才开始养。
3. 营养丰富
鲥鱼皮营养丰富，100克鲼从含蛋白质16%9克，脂肪17克，还有人体所需的多种微量元素和维生素，一向以名贵珍馐而享誉中外。
全国最贵的淡水鱼类：
1. 河豚
河豚的剧毒，毒素不是天生的，而是后天形成的，河豚毒素来源于食物中的藻类，这些藻类会在体内堆积，无法排出体外，因此河豚是最危险的美食。在长江三鲜中，最独特的味道和口感是河豚，它的皮厚而粘，有刺，肥而可口，入口即化。
2. 刀鱼
鱼是三鲜鱼中的之一种，因为它是市场上最早、更好吃的鱼。在我国各地有许多餐馆都经营着以刀为原料 *** 出各种美味菜肴。然而，真正好吃又营养健康的刀鱼却并不多见。
鲥鱼是鲱科、鲥属的一种鱼类。
鲥鱼体长为体高的2.6～3.06倍，为头长的3.25～3.56倍，头长为吻长的4.03～4.28倍，为眼径的4.29～4.75倍，为眼间隔的4.46～4.75倍。体背部绿色，体侧和腹部银白色。幼鱼期体侧有斑点。吻部乳白色，吻背方淡灰色。鳍淡黄色，且背、尾鳍边缘灰黑色。
鲥鱼主要分布于印度西太平洋海域的安达曼海，东至菲律宾、北至日本沿海，中国各沿海均产。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，栖息于海洋，每年阴历五六月份进入长江产卵，到九十月份再回到海中，年年准时无误，故称鲥鱼。进入珠江的鲥鱼，渔汛期最早，在每年的4月上旬即溯河洄游进珠江口，经西江，最后进入黔江。
鲥鱼的生活习性
鲥鱼为暖水性中上层海洋鱼类，以浮游生物为饵料，其中又以桡足类、虾类和硅藻为主。在生活的各阶段食性稍有不同，降海前的幼体以淡水浮游生物为食；降海后的幼鲥以海洋桡足类和硅藻为食；成年鲥以海产桡足类和硅藻为主。
摄食强度随着向河口移动而逐渐减弱。如中国温州捕获的鲥鱼胃饱满度在3级以上，而舟山捕获的鲥鱼多半处于空胃状态。溯河进入淡水后，一般不摄食。产卵后有少数亲鱼又开始摄食。性腺是在洄游过程中逐渐发育的。
鲥鱼性凶猛，游击迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其他鱼类，所以称它为“混江龙” ，但它又很娇嫩，一离水面， 很快死亡。
如题 ， 鲥鱼 学名
鲱科 Clupeidae 鲥属 Tenualosa 鱼类
下图为 鲥鱼 Tenualosa reevesii ，俗称 迟鱼、生鳓、三来、锡箔鱼
体长而侧扁，体被锯齿状的圆鳞。口大，端位，呈一斜裂，上颌正中有缺刻。眼位于头的前部两侧，脂眼睑发达，遮盖眼的一半，背鳍和臀鳍基部有很低的鳞鞘，胸鳍和腹鳍各具一列长腋鳞。全身呈银白色，被侧苍黑色，尾鳍约略与头长等长。背鳍有软条18至20枚，无硬棘；臀鳍有软条18至20枚。一般体长40-50厘米，体重1到1.5公斤，更大可到4公斤。
为江海洄游性鱼类，以浮游生物为食。生殖洄游期间停止摄食或很少摄食，平时分散栖息于近海中上层，春末夏初（4月～6月）作溯河生殖洄游，产卵后亲鱼回归大海，幼鱼则进入支流或湖泊中索饵，秋后入海长肥，直至性成熟。鲥鱼性急，游动、摄食速度颇为迅速，常因被障碍物撞伤而脱鳞死亡。
鲥鱼的肉味甘、性平，归脾、胃经，能温中开胃，补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食，鲥鱼蒸后，以其流下之油，可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。 鲥鱼曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。因其地有严子陵钓台，当地别称为“子陵鱼”。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，据说系严子陵用朱笔点过。 鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。
鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道更佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称"长江三鲜"。清蒸鲥鱼是一道来自江浙沪一带的传统名菜，属于苏菜系，该菜品鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
作工艺
1、香菇去蒂，洗净，切片；
2、姜洗净，切片；
3、熟火腿切片；
4、香菜择洗干净，切段；
5.、春笋去皮洗净，切片；
6、葱去根须，洗净，切段；
7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；
8、 取用软片洗净，用洁布吸去水；
9、将猪网油洗净，晾干；
10、 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；
11、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；
12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；
14、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；
15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；
16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。
主料：鲥鱼600g
辅料：火腿50g、鲜笋50g、冬菇孝如50g、香葱50g、姜50g、猪油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量
步骤：
1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。
2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫宽销在鱼身下，部分切碎的姜、笋、慎慎游火腿塞入鱼膛内。
3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。
4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。
5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。
材料：新鲜鲥鱼，花椒，干辣椒，大葱，生姜。
调料：盐，生抽，香料，料酒，水
*** 步骤：
1、准备一条新鲜鲥鱼，开膛破肚、去鳞、清洗干净。
2、将鲥鱼剁成三截放一旁备用。
3、准备调料：花椒适量，生姜适量，干辣椒适量，大葱段适量备用。
4、冷锅冷油开火放入适量盐，葱、姜、花椒、干辣椒烧至出香味儿
5、放入切好的鱼块儿煎一下
6、轻轻翻面儿，倒入生抽、香醋、料酒
7、倒入温开水，至鱼块儿的三分之二高度
8、水开后改中火，盖上锅盖炖
9、30-40分钟后轻轻翻面儿，注意不要让汤烧干
10、最后中小火接着炖30分钟后再翻面儿，转大火收汁儿，撒上葱段和蒜片关火装盘就 *** 完成了。
